Cómo se calculan los sellos de advertencia en Colombia (Res. 810 de 2021)
El kétchup lleva sello de azúcares y no es un producto dulce. Así funcionan los umbrales del etiquetado frontal y las trampas que aparecen al reformular.
La salsa de tomate lleva sello de azúcares, y nadie la compra pensando que es un producto dulce. Ese caso resume bien cómo funciona el etiquetado frontal de advertencia en Colombia: los sellos no miden sabor ni intención, miden proporciones. Entender esas proporciones es lo que permite diseñar un producto sin sorpresas.
La norma de referencia es la Resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022, del Ministerio de Salud y Protección Social.
El sello de azúcares mide una fracción, no el dulzor
El sello "Exceso en azúcares" se activa cuando los azúcares libres aportan el 10 % o más de las calorías totales del producto.
Un kétchup ronda 90 a 100 kcal y unos 22 g de azúcares por cada 100 g. Esos 22 g aportan cerca de 88 kcal: más de la mitad de la energía del producto viene del azúcar. Y está ahí para compensar la acidez del tomate y aportar cuerpo, no para endulzar.
La trampa del denominador
Como el criterio es un porcentaje, todo lo que cambie las calorías totales mueve el resultado. Si bajas la grasa, bajas las kcal totales. Con el mismo azúcar y un denominador más pequeño, el porcentaje sube. Hay reformulaciones que activaron el sello justo mientras "mejoraban" el producto.
El sello de sodio: dos umbrales, basta cruzar uno
Para alimentos sólidos, el sello "Exceso en sodio" se activa si se cumple cualquiera de estas dos condiciones:
- Cantidad: 300 mg o más de sodio por cada 100 g.
- Densidad: 1 mg o más de sodio por cada kcal.
Existen los dos porque cada uno atrapa lo que el otro deja pasar:
| Producto (por 100 g) | Criterio de cantidad | Criterio de densidad | Resultado |
|---|---|---|---|
| Snack: 500 kcal y 400 mg de sodio | 400 mg, supera 300 | 0,8 mg/kcal, pasa | Lleva sello |
| Sopa: 50 kcal y 200 mg de sodio | 200 mg, pasa | 4 mg/kcal, supera 1 | Lleva sello |
| Producto: 400 kcal y 299 mg de sodio | 299 mg, pasa | 0,75 mg/kcal, pasa | Sin sello |
La franja que la norma no cubre
El tercer producto tiene 50 % más sodio que la sopa y no lleva sello. No es un defecto de la norma: es la consecuencia inevitable de fijar cualquier umbral. Y es exactamente la franja donde se termina formulando cuando el objetivo del proyecto es "salir sin sello" en vez de "bajar el sodio". Son dos objetivos distintos, y conviene definir cuál es el real desde el inicio.
Se evalúa por 100 g, no por porción
Los criterios se calculan sobre 100 g (o 100 mL en líquidos). Reducir el tamaño de la porción declarada no cambia el resultado del sello.
Edulcorantes: cambiar un sello por otro
Los edulcorantes generan el sello "Contiene edulcorantes" en cualquier cantidad. Quitar el sello de azúcares reemplazando azúcar por edulcorantes no elimina un sello: lo cambia por otro. Las alternativas para reducir azúcar sin caer en esto las explicamos en cómo reducir azúcar en alimentos.
El frontal se calcula en la primera iteración
La lección práctica es simple: el etiquetado frontal no se revisa al final del proyecto, cuando ya hay fórmula, empaque y proveedor. Se calcula desde la primera iteración de fórmula, junto con la tabla nutricional, para que cada decisión de ingrediente se tome sabiendo su efecto en los sellos. Si tu producto ya está en el mercado y quieres retirar sellos, revisa nuestro artículo sobre reformulación para eliminar sellos de advertencia.
Este artículo es informativo y no reemplaza la lectura de la norma vigente ni la asesoría regulatoria para cada producto.
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